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Glossaire

Il s’agit du lait caillé, juste égoutté, base de tous les fromages.
Se dit d'un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage.
Se dit d'un fromage dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum.
Enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller.
Ester de l’acide parahydroxybenzoïque (HO―C6H4―CO OH) utilisé comme conservateur dans des produits alimentaires, cosmétiques ou pharmaceutiques. (Les parabens sont allergisants et seraient cancérigènes.)
Procédé créé par Louis Pasteur et qui consiste à faire chauffer un liquide jusqu'à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certains microbes.
pH
Potentiel hydrogène.
Sel minéral présent par exemple dans le lait, le poisson, la viande, etc.
Le potassium est un électrolyte qui, avec d'autres substances, régule l'équilibre hydroélectrolytique de l'organisme. Il joue un rôle dans le maintien d'un rythme cardiaque normal et intervient dans la conduction de l'influx nerveux et la contraction musculaire.
Obtenue par lyophilisation sans additif. Riche en acides gras, minéraux et vitamines, il apporte douceur, brillance et nutrition aux cheveux abîmés et revitalise tous types de peaux. Sa délicate odeur de coco est une invitation au voyage et son goût crémeux authentique sublime les plats exotiques et desserts.
Consiste le plus souvent en un ingrédient alimentaire non digestible qui stimule la croissance et/ou l'activité des bactéries dans le système digestif de manière réputée bénéfique pour la santé.
Enzyme sécrétée par les cellules de la quatrième poche de l’estomac des ruminants non sevrés, la caillette. Composé de chymosine (80 %), et de pepsine (20 %), la présure a pour propriété d’hydrolyser la caséine, entraînant ainsi la coagulation du lait, et de libérer des peptides qui jouent un rôle primordial dans l’affinage des fromages.
Fourrage de sucre, d'amandes ou de noisettes, enrobé de chocolat au lait.
Produit dont la teneur en énergie est réduite par rapport au produit de référence.
Famille de produits réalisés à base de lait. Ils constituent une bonne source de calcium et de protéines. Exemples: fromages, yaourts, etc.
Désigne un précurseur inactif d'une enzyme, comme par exemple la prothrombine. Synonyme de zymogène.
C'est l'élément bâtisseur de notre organisme, il est primordial dans l'élaboration et le maintien des tissus vivant. Au contraire des lipides, nous n'avons pas de réserve de protéines (d'où l'importance de les trouver, de bonne qualité, dans notre alimentation).
La protéine complète, holoprotéine ou protéine entière, est une source de protéines qui contient une proportion adéquate de l'ensemble des neuf acides aminés essentiels nécessaires pour les besoins diététiques des humains ou d'autres animaux. Certaines sources de protéines incomplètes peuvent contenir tous les acides aminés essentiels, mais une protéine complète les contient dans des proportions correctes pour le soutien des fonctions biologiques du corps humain.
Ils sont les constituants fondamentaux de la matière vivante.C'est une famille qui contient 3 types d'éléments qui contiennent de l'azote (c'est pourquoi il est plus juste de les appeler matières azotées). Classés du plus petit au plus grand ce sont les acides aminés, les peptides, les protéines.
Se dit des fromages fabriqués exclusivement avec du lait de chèvre.
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